कैसे एक काजू प्रसंस्करण संयंत्र काम करता है: कच्चे नट्स से लेकर पैक किए गए कर्नल्स तक

अवलोकन कच्चे मखाना प्रसंस्करण : कच्चे मखाना से बाजार तैयार करने वाले मखाना तक

एक मखाना प्रसंस्करण संयंत्र में प्रमुख चरण काश्यू प्रोसेसिंग प्लांट

कच्चे काजू को आज तकरीबन 12 से 15 विधिवत कदमों के माध्यम से खाने योग्य दानों में बदल दिया जाता है। प्रक्रिया में सबसे पहले सभी प्रकार की गंदगी और बाहरी पदार्थों को साफ किया जाता है, उसके बाद अतिरिक्त नमी को कम किया जाता है। निर्माता काजू को लगभग 12 से 20 मिनट के लिए 200 से 210 डिग्री फारेनहाइट तापमान पर भूनते हैं, जिससे खोल में मौजूद हानिकारक यौगिकों को प्रभावी ढंग से हटा दिया जाता है। स्वचालित मशीनरी अब 85% से 92% की दर से पूरे दाने पुनः प्राप्त कर लेती है, जो पारंपरिक मानव विधियों की तुलना में काफी बेहतर है, जो केवल लगभग 65% से 75% तक सीमित रहती है। अंत में, छीलने, गहन रूप से स्टेरलाइज़ करने और अंततः नाइट्रोजन गैस से भरे पैकेज में सील करने की प्रक्रिया होती है, जो विभिन्न बाजारों में अंतरराष्ट्रीय खाद्य सुरक्षा आवश्यकताओं को पूरा करती है।

कच्चे काजू के विशेष प्रसंस्करण की आवश्यकता क्यों होती है

कच्चा काजू अपने अंदर कुछ काफी खतरनाक पदार्थों से भरा होता है, जिन्हें कार्डॉल और एनाकार्डिक एसिड कहा जाता है, जो मूल रूप से त्वचा उत्तेजक होते हैं और जिन्हें किसी न किसी तरीके से निष्क्रिय करने की आवश्यकता होती है। यदि इन पदार्थों को 160 से 180 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर औद्योगिक भाप के माध्यम से पकाने या तेल में भूनने जैसी विधियों से उचित तरीके से नहीं संसाधित किया जाए, तो ये यौगिक सक्रिय बने रहते हैं और काजू को खाने योग्य बनाना खतरनाक हो जाता है। खाद्य और कृषि संगठन की एक हालिया रिपोर्ट में दिखाया गया है कि लगभग आधे छोटे पैमाने के संसाधन संचालन माइक्रोबायल समस्याओं में आ जाते हैं क्योंकि उनकी सुखाने की प्रक्रियाएं बिल्कुल सही नहीं होती हैं। इससे यह स्पष्ट होता है कि उद्योग भर में खाद्य सुरक्षा के लिए संसाधन के दौरान तापमान और नमी स्तर दोनों को नियंत्रित करना कितना महत्वपूर्ण है।

काजू नट डीएक्टिवेशन और कर्नल प्रिजर्वेशन के पीछे का विज्ञान

जब प्रसंस्करण के दौरान ऊष्मा लगाई जाती है, तो यह वास्तव में उरुशिओल यौगिकों को उनकी प्रोटीन संरचना बदलकर नष्ट कर देती है। पिछले साल जर्नल ऑफ़ फूड केमिस्ट्री में प्रकाशित शोध के अनुसार, भाप से भूनने के केवल आधे घंटे में एलर्जी की प्रतिक्रियाओं को लगभग 94% तक कम किया जा सकता है। आधुनिक सुविधाओं ने विशेष पैकेजिंग तकनीकों के साथ तो और आगे बढ़कर काम किया है। वे इन संशोधित वातावरण वाले पैकेज बनाते हैं, जहां ऑक्सीजन केवल लगभग 3% रह जाती है, जबकि 97% नाइट्रोजन के साथ इसे निर्वात में सील कर दिया जाता है। यह संयोजन उत्पादों को अपने महत्वपूर्ण तत्वों में से किसी के भी नुकसान के बिना तकरीबन 18 महीनों तक ताजा रखता है, जैसे कि बीज का मूल्यवान ओलिक एसिड जो लगभग 97% तक अपरिवर्तित बना रहता है। नमी नियंत्रण के बारे में भी भूलना नहीं चाहिए। पानी की मात्रा को 4 से 6 प्रतिशत के बीच रखने से तेल खराब होने से बच जाते हैं और वह कुरकुरापन बना रहता है जिसे उपभोक्ता बहुत पसंद करते हैं।

सुखाना और भूनना: छिलका उतारने के लिए नट्स की तैयारी

कच्चे सूखे आम्रपल्लव को सड़ने से बचाने के लिए सुखाना

एक प्रसंस्करण इकाई स्थापित करते समय, कच्चे काजू को सुखाना उच्च प्राथमिकता वाले कार्यों में से एक है। इस प्रक्रिया का उद्देश्य नमी की मात्रा को लगभग 16 से 25 प्रतिशत से घटाकर 9% से कम करना है। यदि काजू बहुत नम रह जाएं, तो ये कवक के उत्पादन के लिए प्रजनन स्थल बन जाते हैं और तेजी से खराब होने लगते हैं, जिससे उत्पाद की सुरक्षा और गुणवत्ता दोनों प्रभावित होती है, जिसकी ग्राहकों को अपेक्षा रहती है। इस क्षेत्र में काम करने वाले अधिकांश लोग यही कहेंगे कि उष्णकटिबंधीय क्षेत्रों में धूप में सुखाना सबसे अच्छा विकल्प है, जहां अच्छी परिस्थितियों में इसे पूरा करने में लगभग दो से तीन दिन लगते हैं। लेकिन जहां मौसमी कारकों की तुलना में स्थिरता अधिक महत्वपूर्ण हो, वहां वर्ष भर भरोसेमंद परिणाम प्राप्त करने के लिए यांत्रिक ड्रायर्स का उपयोग किया जाता है। इस प्रक्रिया की महत्ता क्या है? ठीक है, सुखाने की प्रक्रिया को धीमा रखने से प्रत्येक नट की प्राकृतिक कोशिका संरचना को बनाए रखने में मदद मिलती है और सतह पर दरारें पड़ने की संभावना कम हो जाती है। और आइए स्वीकार करें, किसी को भी अपने मेहनत के बाद अपने दानों के टूटने से कोई खुशी नहीं होती।

उष्णकटिबंधीय जलवायु में सूखा सुखाना और यांत्रिक सुखाना

छोटे पैमाने के प्रसंस्करण इकाइयाँ पूंजी लागत कम होने के कारण सूर्य के समुच्चय सुखाने का उपयोग करते हैं, लेकिन बरसात के मौसम में इस विधि से सूखने में असमानता का खतरा रहता है। यांत्रिक ड्रायर्स गर्म हवा (40–70°C) का उपयोग 8–12 घंटे में समान नमी स्तर प्राप्त करने के लिए करते हैं। हालांकि अधिक ऊर्जा उपभोग करने वाले, वे स्वच्छता मानकों का पालन सुनिश्चित करते हैं और निर्यात उन्मुख सुविधाओं के लिए महत्वपूर्ण लाभों के साथ बोतलबंदी को कम करते हैं।

भूनने की विधियाँ: ड्रम भूनना, तेल स्नान और भाप खाना

काजू को छीलने के लिए तैयार करने के लिए तीन प्राथमिक भूनने की विधियाँ हैं:

• ड्रम भूनना : काजू 180–200°C तापमान वाले ड्रम में 15–20 मिनट के लिए घूमते हैं, जिससे धुआँधार स्वाद उत्पन्न होता है जो पारंपरिक बाजारों में पसंद किया जाता है।
• तेल स्नान भूनना : गर्म CNSL या खाद्य तेलों में काजू को डुबोकर तेजी से और समान रूप से गर्म किया जाता है लेकिन इसके बाद तेल कम करने की आवश्यकता होती है।
• भाप खाना : उच्च-दाब वाली भाप केरोसिन नट के छिलकों को 8 से 12 मिनट में नरम कर देती है, जिससे सीएनएसएल दहन से उत्पन्न विषैले धुएं को कम किया जाता है। उत्सर्जन विनियमों के साथ अनुपालन करने के लिए इस पर्यावरण अनुकूल विधि को बढ़ावा दिया जा रहा है।

स्वाद और सुरक्षा का संतुलन: तेल स्नान बनाम भाप सेकना

जब काजू को तेल में सेंका जाता है, तो वे उस समृद्ध मक्खन जैसा स्वाद विकसित करते हैं जो अधिकांश लोगों को पसंद होता है। लेकिन आमतौर पर सेंकने के बाद लगभग 3 से 5 प्रतिशत तेल शेष रह जाता है, जिसका अर्थ है कि बाद में उन्हें धोने का एक अतिरिक्त चरण। भाप से पकाना एक पूरी तरह से अलग दृष्टिकोण प्रदान करता है। यह तेल के अवशेषों को पूरी तरह से समाप्त कर देता है और पारंपरिक शुष्क ऊष्मा विधियों की तुलना में एक्रिलामाइड के निर्माण को लगभग 40 प्रतिशत तक कम कर देता है, जैसा कि 2023 में IFT के अनुसंधान में पाया गया। नकारात्मक पक्ष? इस तरह से सेंके गए काजू में अक्सर वह सुंदर कैरामल स्वाद नहीं होता है जो उन्हें उच्च स्तरीय नाश्ता बाजारों में इतना आकर्षक बनाता है। इसलिए निर्माताओं के सामने यहां एक वास्तविक डाइलेमा है - उपभोक्ताओं के लिए चीजों को सुरक्षित रखने और ग्राहकों द्वारा अपेक्षित वांछित स्वाद प्रोफ़ाइल को बनाए रखने के बीच।

पैमाने और बाजार की मांग के आधार पर सेंकने की तकनीकों का चयन

छोटे संचालन के लिए जो प्रतिदिन 5 टन से कम संसाधित करते हैं, अधिकांश ड्रम रोस्टर्स या तेल रोस्टिंग विधियों को प्राथमिकता देते हैं क्योंकि बैचों में स्वाद की स्थिरता बेहतर होती है। लेकिन बड़े संचालन जो प्रतिदिन 20 टन से अधिक संसाधित करते हैं, वे पारंपरिक विधियों से दूर जा रहे हैं। वे मुख्य रूप से कुछ सख्त ईयू और यूएसडीए कार्बनिक मानकों को पूरा करने के लिए भाप प्रणाली अपना रहे हैं जो कुछ सालों में अपडेट होते रहते हैं। कुछ स्मार्ट कंपनियां अब संकरी विधियों के साथ प्रयोग कर रही हैं। ये प्रणालियां भाप उपचार के साथ शुरू होती हैं और फिर तेज तेल रोस्टिंग के साथ समाप्त होती हैं। इससे दोनों दुनिया का सबसे अच्छा परिणाम मिलता है – उत्पादन दक्षता बनी रहती है और खाद्य सुरक्षा नियमों का पालन होता है और उपभोक्ताओं को उनकी नाश्ता गुणवत्ता की अपेक्षाओं के साथ खुश रखा जाता है।

शेलिंग और पीलिंग: बादाम के दानों का निष्कर्षण और शोधन

मैनुअल बनाम मशीनीकृत शेलिंग: श्रम बनाम उत्पादकता के व्यापार-ऑफ़

जब काजू प्रसंस्करण की बात आती है, तो सुविधाओं को मैनुअल और मशीनी छीलने के दृष्टिकोणों के बीच चुनाव करना पड़ता है। मैनुअल दृष्टिकोण में पारंपरिक हथियारों के उपयोग करने वाले कुशल श्रमिक शामिल होते हैं, जो उच्च गुणवत्ता वाले काजू के उत्पादन के लिए सबसे उपयुक्त होता है, जहां बीज को सुरक्षित रखना सबसे महत्वपूर्ण होता है। लेकिन इसमें एक बाधा है - ये तरीके प्रति घंटे प्रति श्रमिक केवल लगभग 6 से 8 किलोग्राम उत्पादन देते हैं, बड़े संचालन के लिए जो गंभीर मात्रा की आवश्यकता होती है, यह पर्याप्त नहीं है। दूसरी ओर, मशीनी प्रणालियां प्रति घंटे 150 से 200 किलोग्राम तक का उत्पादन कर सकती हैं, उत्पादन गति में भारी वृद्धि करना हालांकि इन प्रणालियों की अग्रिम लागत अधिक होती है और नियमित रखरखाव की आवश्यकता होती है। कुछ संयंत्र हाइब्रिड समाधान भी अपनाते हैं, स्वचालित क्रैकिंग मशीनों को अंतिम मैनुअल निष्कर्षण चरणों के साथ जोड़ते हैं। यह मिश्रित विधि 4 प्रतिशत से कम टूटने की दर को बनाए रखने में सक्षम है और साथ ही उचित प्रसंस्करण गति भी बनाए रखती है।

मैनुअल छीलने में उच्च बीज टूटना: कारण और समाधान

मैनुअल शेलिंग में सामान्यतः CNSL के संपर्क के कारण अस्थिर दबाव और चलती कठोरता के परिणामस्वरूप 10–15% तोड़ने की दर होती है। समाधान में एंगल वाले क्रैकिंग ब्लेड के साथ एर्गोनॉमिक टूल का पुनर्डिज़ाइन और शेल को स्थिर करने के लिए स्टीम कंडीशनिंग शामिल है। हाथ की स्थिति पर केंद्रित प्रशिक्षण कार्यक्रम थकान से होने वाली त्रुटियों को 28% तक कम करते हैं (भारतीय काजू विकास बोर्ड 2023)।

हाइब्रिड शेलिंग मॉडल: सटीकता और क्षमता का संयोजन

अग्रणी सुविधाएं अब सेमी-ऑटोमेटेड सिस्टम का उपयोग करती हैं जहां मशीनें शेल को तोड़ती हैं और कर्मचारी नीब को निकालते हैं। यह दृष्टिकोण निर्यात ग्रेड गुणवत्ता मानकों को पूरा करते हुए श्रम लागत में 40% की कमी करता है, जबकि तोड़ने की दर 5% या उससे कम बनी रहती है।

टेस्टा को छीलना: प्रीमियम नीब की उपस्थिति प्राप्त करना

टेस्टा (आंतरिक छाल) को हटाना बाजार मूल्य के लिहाज से महत्वपूर्ण है - पूरी तरह से छीले गए कर्नलों को 25% की कीमत प्रीमियम मिलता है। उन्नत संयंत्र डुअल-स्टेज छीलने का उपयोग करते हैं: 75 डिग्री सेल्सियस पर गर्म हवा छाल को ढीला कर देती है, उसके बाद सॉफ्ट-ब्रिस्टल अपघर्षण किया जाता है। ऑप्टिकल सेंसर 95% से अधिक सटीकता के साथ अवशिष्ट टुकड़ों का पता लगाते हैं और आवश्यकता पड़ने पर लक्षित री-पीलिंग को सक्रिय करते हैं।

प्रभावी टेस्टा हटाने के लिए नमी संतृप्ति

इष्टतम नमी (12-14%) छीलने के दौरान कर्नल की भंगुरता को रोकती है। भाप कक्ष 8 मिनट के चक्र में समान रूप से सूखे मेवों को नम कर देते हैं, जिससे 98% साफ छीलने की दर प्राप्त होती है। अत्यधिक नमी (>16%) सूक्ष्मजीवियों के जोखिम में वृद्धि करती है, जो वास्तविक समय में नमी निगरानी की आवश्यकता को रेखांकित करती है।

निर्यात के लिए ग्रेडिंग, गुणवत्ता नियंत्रण और पैकेजिंग

आकार, रंग और दोषों के आधार पर काजू के कर्नलों का ग्रेडिंग

अधिकांश आधुनिक प्रसंस्करण सुविधाएं अपने उत्पाद से सर्वोत्तम परिणाम प्राप्त करने के लिए तीन स्तरीय ग्रेडिंग दृष्टिकोण पर निर्भर करती हैं। पहला चरण कणों को उनके आकार के अनुसार अलग करने के लिए कंपन छलनी का उपयोग करता है। पूर्ण "W" ग्रेड मक्का लगभग 8 से 10 मिलीमीटर तक मापता है, जबकि छोटे "S" टुकड़े इस सीमा से कम होते हैं। अगला चरण रंग छंटाई का होता है, जहां मशीनें उज्ज्वल सफेद दानों को चुनती हैं जिन पर न्यूनतम धब्बे होते हैं (5% से कम डिस्कलरेशन को स्वीकार्य माना जाता है)। ये उच्च गुणवत्ता वाले अनाज उच्च अंत बाजारों में जाते हैं। अंतिम चरण क्षतिग्रस्त टुकड़ों, जले हुए अवशेषों और कीटों से क्षतिग्रस्त सभी चीजों जैसे दोषों को संबोधित करता है। शीर्ष संस्करण संचालन 2023 के नवीनतम USDA निर्यात मानकों का पालन करते हुए लगभग 99% शुद्धता दर तक पहुंच सकते हैं। अंतरराष्ट्रीय गुणवत्ता अपेक्षाओं को पूरा करने में इस तरह की बारीकी से छंटाई का सभी अंतर बनाती है।

अंतरराष्ट्रीय मानकों की पूर्ति: AA-ग्रेड और नमी आवश्यकताएं

निर्यात ग्रेड काजू को कवक वृद्धि को रोकने के लिए 5% से कम नमी बनाए रखनी चाहिए (कोडेक्स एलिमेंटेरियस 2023)। एए ग्रेड आवश्यकताओं में शामिल हैं:

• कम से कम 95% पूरे टुकड़े
• 2% से अधिक टूटे हुए टुकड़े नहीं
• शून्य स्तर पर एफ्लाटॉक्सिन
  हालिया उद्योग विश्लेषण के अनुसार, मैनुअल सैंपलिंग की तुलना में स्वचालित नमी विश्लेषकों के उपयोग से गैर-अनुपालन में 63% की कमी आती है।

आधुनिक काजू प्रसंस्करण संयंत्रों में एआई सक्षम ऑप्टिकल सॉर्टिंग

ताजगी को बरकरार रखने के लिए पैकेजिंग विधियाँ: वैक्यूम सीलिंग और मैप

नाइट्रोजन फ्लशिंग के साथ संशोधित वातावरण पैकेजिंग (मैप) 1% से कम ऑक्सीजन को कम करके शेल्फ जीवन को 18 महीनों तक बढ़ा देती है। प्रीमियम निर्यात में प्रचलित वैक्यूम सील वाले एल्यूमिनियम पाउच, पेपरबोर्ड पैकेजिंग की तुलना में 37% अधिक समय तक कुरकुरापन बरकरार रखते हैं (जर्नल ऑफ़ फूड इंजीनियरिंग 2023)।

स्थायी कच्चू प्रसंस्करण में पर्यावरण के अनुकूल पैकेजिंग नवाचार

अग्रणी निर्माता कंपोस्टेबल कसावा स्टार्च बैग अपनाने लगे हैं जो 90 दिनों के भीतर विघटित हो जाते हैं। ये नवाचार एक मध्यम आकार की सुविधा प्रति वर्ष 18 मीट्रिक टन प्लास्टिक अपशिष्ट को कम करते हैं और भोजन सुरक्षा मानकों ISO 22000 को पूरा करते हैं।

अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न (एफएक्यू)

कच्चे काजू के दानों को विशेष प्रसंस्करण की आवश्यकता क्यों होती है?

कच्चे काजू में त्वचा को प्रदाहित करने वाले पदार्थ जैसे कार्डॉल और एनाकार्डिक एसिड होते हैं, जिन्हें संसाधन के दौरान निष्क्रिय करना आवश्यक होता है ताकि उन्हें खाने के लिए सुरक्षित बनाया जा सके।

काजू को भूनने की प्राथमिक विधियाँ क्या हैं?

काजू को ड्रम भूनना, तेल स्नान भूनना या भाप द्वारा पकाना विधियों का उपयोग करके भूना जाता है। स्वाद और सुरक्षा के संदर्भ में प्रत्येक विधि की अपनी अलग लाभ होते हैं।

काजू के बीजों को कैसे ग्रेड और छाँटा जाता है?

काजू के बीजों को आकार, रंग और दोषों के आधार पर कंपन छलनी, रंग छाँटने वाली मशीनों और दोष पता लगाने की विधियों का उपयोग करके ग्रेड किया जाता है जो अंतरराष्ट्रीय गुणवत्ता मानकों को पूरा करता है।

निर्यात के लिए काजू की ताजगी सुनिश्चित करने वाली पैकेजिंग विधियाँ कौन सी हैं?

नाइट्रोजन फ्लशिंग के साथ संशोधित वातावरण पैकेजिंग (MAP) और एल्यूमिनियम बैग में वैक्यूम सीलिंग काजू की ताजगी और शेल्फ जीवन को 18 महीनों तक बढ़ाती है।

स्थायी काजू पैकेजिंग में उपलब्ध नवाचार क्या हैं?

स्थायी काजू उत्पादन में प्लास्टिक के अपशिष्ट को कम करने वाली और तेजी से अपघटित होने वाली कैसावा स्टार्च की थैलियाँ शामिल हैं, जो आईएसओ 22000 खाद्य सुरक्षा मानकों के अनुरूप हैं।